Fajol o Fagopyrum esculentum


Trigo saraceno Es una planta de la família de las poligonàceas.

Alforfón

También conocido como trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocia con dietas alternativas.

También se la conoce como alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno.


Propiedades


  • EL TRIGO SARRACENO INTEGRAL ACELERA LA FERMENTACIÓN: cualquiera que haya hecho blinis (con su madre natural de trigo sarraceno) sabe que suben rapidito; basta un poco de calorcillo y en una hora aquello está lleno de burbujas. Añadir trigo srraceno a tu masa madre (sobre todo si es integral ,que es el que merece la pena) es como meterle un chute salvaje de potencia desmesurada: el vigor de la fermentación es evidente.

  • EL TRIGO SARRACENO DEGRADA EL GLUTEN A TODA LECHE: no puedo enfatizar esto más: una cantidad relativamente pequeña de trigo sarraceno tendrá un efecto dramático en el gluten de vuestras masas. Esto implica que los tiempos de fermentación no pueden ser muy largos, porque hay "algo" en esta harina (mi hipótesis personal es que tiene un poder enzimático muy alto) que degrada el gluten que pueda estar presente en la masa, proveniente de las harinas de trigo que hayamos utilizado. La hidratación este pan también ha de ser contenida: si nos pasamos, nos vamos a encontrar con una masa extremadamente extensible y con muy mala capacidad de mantener su forma.

  • EL TRIGO SARRACENO NO TIENE NADA DE GLUTEN: aunque absorbe agua razonablemente, y como ingrediente aglutinante de galletas y bizcochos funciona estupendamente bien (con respecto a su almidón, las proporciones de amilosa y amilopectina son similares a las del trigo), no aportará estructura a nuestra masa de pan durante la fermentación.
    Por eso, y sumando a esta propiedad las dos anteriores, lo mejor va a ser concentrar la cantidad de trigo sarraceno donde mejor le va a ir: formando parte del fermento natural de nuestro pan.

  • EL TRIGO SARRACENO APORTA UN AROMA Y UN GUSTO ESPECTACULARES E INTENSOS A TRAVÉS DEL FERMENTO NATURAL: una masa madre con trigo sarraceno es un espectáculo.
    Cuando la tengas bien a tope, destapa el tarro y huele: aquello es una pasada de aromas boscosos, de musgo, de flores marchitas; algo totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. Una frivolité nasal digna de experimentarse, razón más que suficiente para probar con el trigo sarraceno por lo menos alguna vez, y motivo adicional para meter el trigo sarraceno en el fermento.


la reina de la proteína vegetal