TIPOS DE TOFU








Básicamente, existen dos tipos de tofu, el Momen dofu, traducido como tofu de algodón o cotton tofu; y el Kinu dofu, que significa tofu de seda o silken tofu. Ambos deben su nombre a sus distintas texturas, aunque hay quien afirma que, tradicionalmente, se utilizaban paños de algodón o de seda, respectivamente, para filtrar el cuajo de soja. Pero lo cierto es que hoy en día se utilizan moldes metálicos y la diferencia de texturas se debe, en realidad, a los distintos coagulantes que se utilizan para espesar la leche de soja (tōnyū 豆乳). Fijaos que, cuando anteponemos un término a la palabra tōfu, la primera sílaba se suaviza y se pronuncia ~dōfu. Por eso hablamos de momen dōfu, kinu dōfu, etc.


 

Momen dōfu 木綿豆腐

 


También conocido como Tofu de algodón o cotton tofu, tiene una textura firme que recuerda a una tela de algodón. Su firmeza se asemeja al queso de Burgos, para que os hagáis una idea. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) como espesante. Su sabor es más neutro, por lo que también se elaboran variantes con sal añadida para acentuar el gusto.

 

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Kinu dōfu 絹豆腐

 


También conocido como Tofu de seda o silken tofu, de textura suave comparable al tacto de la seda, casi tan frágil y suave como un flan. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) y gluconolactona como espesantes. Su sabor, aunque sutil, tiene más matices.

 

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Yaki dōfu 焼き豆腐

 

 

Como ya habréis intuido, yaki dōfu significa tofu asado. Se elabora a partir del momen dōfu, de textura más consistente, asado a la parrilla, y se utiliza para la receta del suki-yaki, shabu-shabu o distintos tipos de nabemono.

 

Yaki dōfu

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Atsuage dōfu 厚揚げ豆腐

 

 

Literalmente significa tofu grueso frito. Se elabora a partir del momen dōfu que se fríe en una mezcla de aceite de girasol, aceite de soja y aceite de maíz a 130ºC, y se come con salsa al gusto o se utiliza para preparar guisos (nabemono 鍋物). El de la foto está condimentado con bonito seco rallado (katsuobushi かつお節).

 

Atsuage dōfu

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Ganmo がんも

 

 

Se trata de una especie de buñuelo frito que se elabora con una masa de tofu mezclada con algas, zanahoria, setas shiitake y otras verduras. Se utiliza para guisos o puede comerse tal cual, con un poco de salsa de soja.

 

Ganmo

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Age dōfu 揚げ豆腐

 

 

El age dōfu, también llamado (aburaage 油揚げ), literalmente significa tofu frito. Es similar al atsuage dōfu, pero en este caso lo que se fríe en aceite son finas lonchas de tofu que se hinchan al entrar en contacto con el aceite, adoptando una textura esponjosa. Requiere un proceso especial para su elaboración y, después de empaparlo en almíbar, es la base que se utiliza para el inarizushi. Como ya os comenté, Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no seáis mal pensados, me refiero al animal), que tenía predilección por el tōfu frito, también llamado inari en japonés. Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz. Otra manera de comer el age dōfu es cortándolo en juliana para añadirlo a sopas o bien, entero, coronando el (kitsune soba 狐蕎麦)

 

Age dōfu

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